Romagna

La ricetta dei passatelli, è molto facile da realizzare, che potrebbero riuscirci anche i bambini.
Sono impiegati ingredienti sempre presenti nella nostra cucina: il pane, le uova, il parmigiano. I passatelli, sono una ricetta tipica della Romagna, generalmente, si fanno in brodo, anche se esistono versioni asciutte e sono l’ideale per una minestra della domenica o dei giorni di festa.
I passatelli, sono indicati anche in un pranzo importante di pesce, quando si devono servire diversi primi: risotti al salmone o ai frutti di mare e passatelli in brodo di pesce; in questo caso, il brodo deve essere rigorosamente di pesce.
Il pane da grattugiare, deve essere raffermo e non condito, quindi, non buttate mai il pane che resta a fine pasto, lasciatelo seccare e conservatelo in un contenitore, per i passatelli. Non avendo il pane secco da grattugiare, si può seccare qualche minuto nel forno della cucina il pane fresco. 

Le quantità degli ingredienti di questa ricetta, sono variabili, non c’è una ricetta unica dei passatelli, ognuno ha la sua ricetta di famiglia e gli ingredienti, possono variare in base al peso delle uova o secondo i propri gusti. La ricetta tradizionale di Pellegrino Artusi, a mio parere, va molto bene anche ai giorni nostri, anche se contiene una percentuale di parmigiano più bassa, rispetto alle ricette di oggi. Il Parmigiano è un formaggio salato e contiene una percentuale alta di grassi, vicino al trenta per cento, quindi, a mio parere, non è conveniente esagerare con la quantità di Parmigiano.
Nella ricetta dei passatelli, è tassativamente vietato l’aggiunta di sale e si scrive, per i meno esperti, in quanto, mi è successo, nella pratica dei ristoranti, di vedere cuochi aggiungere il sale e dover buttare via i passatelli, perché erano immangiabili. Chi fosse interessato a svolgere il lavoro di cuoco, farebbe bene a studiarsi gli elementi dei singoli ingredienti, al fine di evitare questi errori davvero grossolani. Nelle ricette a base di Parmigiano o altri formaggi molto salati, si deve fare molta attenzione all’utilizzo del sale.

La ricetta dei passatelli di Pellegrino Artusi, per quattro persone, si fa con due uova, cento grammi di pangrattato, quaranta di parmigiano, venti di midollo di bue, una grattugiata di noce moscata o scorza di limone, oppure entrambi. Si può variare la ricetta con una metà di pane e l’altra di parmigiano, ma non consiglio mai di superare la quantità del pane, con il parmigiano, anche se possono sembrare più buoni e saporiti. Le uova e il parmigiano, contengono una quantità elevata di ciò che i medici chiamano “colesterolo”, quindi, nel rispetto della salute pubblica, una quantità eccessiva di questi due ingredienti, non è mai consigliata.
In sostituzione del Parmigiano, si può utilizzare anche il Grana Padano che va bene ugualmente.

Preparazione dell’impasto dei passatelli. Grattugiare il pane secco e passarlo al setaccio. Grattugiare il parmigiano e la noce moscata. Mescolare gli ingredienti sul tagliere o in una ciotola. Aggiungere le uova al pane e al parmigiano e mescolare con una forchetta o a mano e se l’impasto è troppo sodo, unire un goccio di brodo e se troppo molle, unire un po’ di pane grattugiato. Dall’impasto ricavare delle palline con diametro di sei – sette cm e fare riposare trenta minuti, se si utilizza lo schiacciapatate per fare i passatelli, e intanto, portare il brodo a bollore. Con il brodo in ebollizione, chi ha il ferro tradizionale dei passatelli, si passa sopra l’impasto, premendo, e i passatelli si versano nel brodo, oppure chi utilizza lo schiacciapatate, all’interno, si mette una pallina di impasto e si schiaccia il manico, facendoli cadere sul brodo bollente, aiutandosi con un coltello da cucina, tagliandoli sotto lo schiacciapatate.
Chi ha il ferro tradizionale dei passatelli, l’impasto deve essere lavorato sul tagliere, invece che dentro la ciotola. Ai giorni nostri, la lavorazione dell’impasto dentro una ciotola e il passaggio dei passatelli nello schiacciapatate, rende la ricetta ancora più facile e comoda da eseguire.

La cottura dei passatelli, è molto semplice: quando salgono in superficie, si spegne il fuoco e si lasciano riposare qualche minuto, prima di servire, accompagnati dalla formaggiera del parmigiano a parte. Per qualsiasi motivo, dovesse succedere che i passatelli, si rompono nel brodo, per evitare questo inconveniente, aggiungere un cucchiaio di farina nell’impasto.

Variante dei passatelli con la carne. Una variante molto gustosa dei passatelli, si fa con l’utilizzo di cento grammi di filetto di manzo setacciato, impiegando solo cinquanta grammi di pane, quaranta di parmigiano e un uovo. Inviate le vostre ricette dei passatelli e saranno pubblicate di seguito.

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