Romagna

L’usanza di preparare il pane in casa, per secoli, alimento fondamentale dell’uomo, è più diffusa in altre nazioni, che in Italia. Il pane, lo producevano in casa le nostre nonne, poi la tradizione è andata perduta, e si è iniziato ad acquistarlo già pronto dal panettiere, ma le regole della panificazione dell’unione europea sono cambiate, ed è meglio non fidarsi dell’acquisto del pane già confezionato, per via della deregolamentazione degli ingredienti che lo compongono. Sono molti gli stranieri emigrati in Italia, che fanno il pane in casa, abitudine che avevano già al loro paese d’origine e sono molti i motivi per fare il pane a casa. Negli anni Novanta, alcune aziende tedesche, hanno costruito anche la macchina per fare il pane, che rende più semplice il lavoro.  Il contenitore della macchina ha due pale per impastare ed è fornita in diverse versioni, per un chilo o più di pane e ci sono anche modelli con gli accessori per fare i panini e i grissini. Sono molti i vantaggi derivanti dall’uso di questa macchina.

1. Si possono usare ingredienti sempre freschi e di nostro gradimento. Nei supermercati, è permessa anche la vendita del pane decongelato e la lavorazione dell’impasto congelato.

2. Si può fare il pane preferito anche lontano di casa. Può sembrare strano, ma la maggior parte della gente preferisce il pane della sua zona d’origine.

3. C’è anche il vantaggio economico, il risparmio: fare il pane preferito a costi più bassi, anche chi ha problemi d’allergie o intolleranze alimentari e deve utilizzare altre farine.

Per qualcuno, fare il pane, l’inizio potrà sembrare difficoltoso, invece sarà tutto molto semplice. C’è chi conosce le regole della panificazione e chi invece è stimolato dal vedere il funzionamento della macchina, ma non conosce nemmeno la consistenza di un impasto. Per questo motivo, non deve scoraggiarsi, la pratica insegnerà come fare.  Utilizzando la macchina, il lavoro è più semplice e tutti quanti sono in grado di fare il pane a casa. E’ importante usare la macchina per imparare. L’esperienza è molto importante.              info@mancinigabriella.it       

Il pane

In Italia, la forma e gli ingredienti del pane, variano da regione a regione con circa 250 tipi di pane. Non esiste un unico pane nazionale italiano. Il pane più diffuso in Italia, è quello di farina bianca di grano tenero, anche se in alcune regioni si usa farina di semola di grano duro o di segala o di mais, grano saraceno, soia…miscelate alla farina bianca.

La farina più usata per il pane, è del tipo zero.  Di regola, per ogni Kg di farina zero o doppio zero, richiedono:

acqua:  5 dl. –  lievito di birra fresco:  50 g.  –   sale:  20 g.  –   farina:   1 kg.

Generalmente, i liquidi sono la metà del peso della farina. Nelle zone montane, per evitare un’eccessiva lievitazione, si riduce la quantità del lievito e si aumentano i liquidi per via di una maggiore evaporazione.

Il latte, i grassi, gli aromi, le spezie, gli zuccheri e ogni altra aggiunta d’ingredienti, servono per arricchire il pane.  La farina integrale, più ricca di sostanze nutrienti, sarebbe da preferire nella preparazione del pane,  si ottiene macinando i chicchi interi dei cereali e del grano, che ha in più le fibre e la vitamina E, contenuta nel germe di grano e le vitamine del gruppo B nella crusca. La crusca e il germe, sono eliminati dalla farina bianca, per motivi di conservazione, danneggiando la salute delle persone, che sono soggette a diverse mancanze alimentari.

Per le farine integrali è preferibile usare trenta grammi di lievito di birra fresco ogni mezzo chilo di farina e richiedono una quantità di liquidi maggiore, rispetto alla farina bianca.   Le farine bianche, contengono più glutine e lievitano meglio delle farine integrali.

I più esperti potranno usare anche la pasta acida al posto del lievito. La farina di segala non lievita e sarà opportuno sostituirne un quarto con farina tipo zero o altra più forte.

I liquidi, variano secondo l’altitudine e l’umidità delle zone o per il contenuto d’acqua d’altri ingredienti. Usando patate cotte per rendere il pane più digeribile, dobbiamo calcolare anche l’acqua che queste contengono, come quella contenuta nella frutta, nelle uova o nello yogurt, da versare nel bicchiere dei liquidi in dotazione con la macchina, quando si utilizza per fare il pane.  I libri e le riviste, riportano spesso percentuali di liquidi differenti da quelli che in realtà occorrono e viene da chiedersi se chi scrive, abbia mai fatto il pane. Importante è controllare la consistenza dell’impasto durante lo svolgimento che non dovrà essere troppo soda. La panificazione è strettamente legata a fattori ambientali che sono variabili da zona a zona.

Gli ingredienti utilizzati per il pane, devono essere a temperatura ambiente e si tolgono dal frigorifero, qualche ora prima, il burro e le uova se sono utilizzati nell’impasto del pane. I liquidi usati per gli impasti devono essere tiepidi o li riscalda la macchina.

Le acque più indicate per il pane sono quelle di sorgente d’alta montagna; per togliere il calcio, dotarsi di un depuratore domestico che può servire anche a togliere il cloro dall’acqua di casa o utilizzare quella in bottiglia. Il latte negli impasti, preferire quello intero fresco e non bollito.  Il latte rende il pane più morbido e integra le mancanze proteiche del pane come la farina di soia…

I lieviti.  Con la macchina, si può usare il lievito di birra fresco, sbriciolato sopra la farina, scavando al centro e anche lievito di birra secco del tipo che non va sciolto in acqua, tipo “mastro fornaio, ma, si devono aggiungere 10 grammi di zucchero anche negli impasti salati.  Il lievito di birra secco, come quello fresco, si colloca al centro della farina, mentre lo zucchero, sui lati del contenitore, sopra la farina.

C’è anche un tipo di lievito secco che va sciolto in acqua tiepida, in questo caso, versare prima il liquido col lievito, poi la farina e il sale sopra.

I grassi. Inibiscono la lievitazione. Quanto si usano molti grassi, aumentare in proporzione la quantità di lievito.

Si può anche lievitare la pasta, e unire i grassi in seguito.  Negli impasti lievitati, in genere non si usano grosse quantità di grassi come negli impasti montati. I grassi più usati per il pane, sono: il burro, lo strutto, gli oli vegetali.  Il grasso più digeribile è l’olio extravergine d’oliva. Tradizionalmente, nel pane potevano essere aggiunti solo alcuni ingredienti specifici definiti per legge. Prima che entrasse in vigore la nuova normativa, i grassi ammessi erano: strutto, burro, olio d’oliva e il frutto dell’olivo. Gli zuccheri ammessi erano: saccarosio, destrosio, malto, mosto d’uva e frutta come zibibbo, fichi secchi. Le spezie e le erbe: origano, anice, cumino e sesamo.  Oltre a questi ingredienti, non si poteva aggiungere più nulla e con altre aggiunte, era considerato “pane speciale”.

Il Decreto Presidente della Repubblica N. 502 del 30 /11/98 ha accolto una direttiva comunitaria togliendo ogni limite all’aggiunta d’ingredienti commestibili per la preparazione del pane.  Ora, non c’è più la distinzione fra “pane normale” e “ speciale”.   L’aggiunta di grassi, rende più morbido e conservabile il pane, ma oggi, si possono usare anche la margarina e altri oli vegetali. Per fare il pane rosso, si può usare del concentrato di pomodoro o altri ingredienti per colori diversi. Le aziende produttrici di prodotti da forno, si sono adeguate alla nuova normativa e nei supermercati, è sempre più difficile trovare prodotti con l’olio d’oliva o con il burro o senza grassi.

Nel pane venduto nei supermercati, c’è la margarina e oli vegetali che non sono mai specificati.  Si vendono schifezze ed è meglio non acquistarle.  In un chilo di farina, bastano due cucchiai d’olio d’oliva, ma ci mettono più grassi per conservarlo per più tempo.

Lo zucchero.  Dà colore alla crosta e regola l’azione del lievito; se si usa il miele, il pane è più morbido, ma la crosta diventa più chiara.  Il miele, si scioglie a bagnomaria, se cristallizzato e il più indicato per il pane è quello d’acacia, perché rimane più neutro come sapore, ma ognuno può usare il preferito.

Sale.  Oltre a regolare l’azione del lievito, rende la crosta più chiara; il sale marino integrale è il più indicato.    Esempio di ricetta di pane per tartine.   Latte  dl  2,5 –  farina  500 g –   sale  15 g – lievito  30 g.   Il sale è impiegato in una percentuale che varia dall’uno al due per cento.

Facciamo il pane con la macchina. Nel contenitore della macchina, prima si versano gli ingredienti liquidi che possono essere a piacere: acqua, latte, uova, burro sciolto, patate, purea di frutta…Aiutandosi col bicchiere graduato dei liquidi in dotazione con la macchina. Sopra ai liquidi, si stende la farina e nei quattro angoli, sopra la farina, si collocano lo zucchero, il sale, le spezie.  Il lievito (secco o fresco) si mette al centro della farina, scavando, ma evitando il contatto con i liquidi. Questo è soltanto un suggerimento, rispetto ai tanti modi in cui si può procedere. Il coperchio della macchina, si può aprire soltanto all’inizio per controllare l’impasto, ma è importante non aprire la macchina in fase di lievitazione e dopo avere caricato la macchina, dal “Menu” del quadro, scegliere un programma di lavorazione e farla partire premendo sul pulsante Start/Stop.

Pane a lievitazione naturale.   La preparazione di pane e pizze lievitate è ormai una pratica acquisita e volete provare la lievitazione naturale, ecco allora una proposta che parte dalla creazione del lievito madre fino all’ottenimento del pane.

Preparazione della pasta acida. Nel contenitore della macchina impastare due etti di farina con un po’ d’acqua e aggiungere un cucchiaino di miele, lasciare lievitare per due giorni: la macchina fa anche solo la lievitazione, poi aggiungere quattro o cinque cucchiai d’acqua tiepida e la farina necessaria per ricostruire un impasto morbido come il precedente. Mettere anche questo impasto a lievitare per due giorni.

Preparazione del pane: nel contenitore della macchina, impastare la pagnotta lievitata i giorni scorsi con tre decilitri d’acqua tiepida e 600 grammi di farina, impastare bene e lasciare riposare ancora quattro ore e unire un altro kg di farina con acqua e sale necessario, fare lievitare ancora due tre ore, poi dividerlo nelle forme desiderate e aggiungere altri ingredienti a piacere Si può utilizzare una parte d’impasto per il pane dei giorni successivi, evitando di usare il lievito.

Preparazioni speciali.

Oltre al pane e agli impasti, la macchina può prestarsi anche alla preparazione di torte. La maggior parte degli impasti delle torte, sono montati con fruste per immettere aria nell’impasto e quindi, si può procedere in diversi modi.   Inserendo gli ingredienti nel contenitore senza montarli, non saranno mai soffici come gli impasti montati delle torte; si può unire alla farina un 30% d’amido di mais.  Si possono montare prima le uova con lo zucchero col frullatore e versarli nel contenitore e unire gli altri ingredienti…

Il ricettario della macchina del pane riporta percentuali d’ingredienti liquidi diversi dalla media italiana, perché è un prodotto di provenienza tedesca dove le farine hanno un diverso potere d’assorbimento.

Da ricordare.  Alcuni ingredienti delle ricette, si trovano in vendita solo nei negozi specializzati di prodotti biologici. Il pane lievita meglio con farina doppio zero o con quell’americana, che è più forte.  Le farine in commercio, se non hanno requisiti sufficienti per una buona panificazione, richiedere le farine professionali al mulino.

Ricettario. Gli ingredienti delle ricette proposte, si possono variare a piacere e se si preferisce usare lievito di birra fresco, per alcune ricette, è opportuno ridurre leggermente la quantità di liquidi.  Nelle ricette proposte col lievito per dolci, i liquidi si possono aumentare a piacere.  Per qualche ricetta dove si usa il burro, se non si ha fretta, questo si può montare con lo zucchero, con la frusta del frullatore tradizionale, poi s’incorporano le uova una ad una e versando il composto nel contenitore della macchina dopo aver versato il latte; poi si mette la farina mescolata al lievito (impasti dolci).

Il programma marmellate, può avere tante possibilità d’impiego: marmellate, polenta, creme, besciamella, ragù…

In qualche preparazione se si riscontra una cottura anticipata, si può fermare la macchina premendo il tasto Stop.

Per le torte si può controllare la cottura con la lama di un coltello o con uno spiedino.

Per farcire le superfici, si possono versare gli ingredienti appena terminata la fase dell’impasto o all’inizio della seconda lievitazione.  I liquori si possono unire all’impasto o a cottura avvenuta, forando la torta con uno spiedino.   Questa apparecchiatura, ha tante possibilità d’impiego, e si consiglia di tenerla a portata di mano, per potersi rendere conto della sua praticità e funzionalità. Negli ultimi modelli, a richiesta, ci sono anche gli accessori per fare i grissini e i panini.  I consumi elettrici di questa macchina, sono molto contenuti.

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