Romagna

La piadina, è un prodotto tipico, è considerata il pane dei romagnoli, preparato fin dai tempi degli antichi romani. Giovanni Pascoli, ha scritto una poesia sulla piadina. Ai suoi tempi, era il pane che si faceva da soli in campagna. Marino Moretti, in seguito, ha dedicato una poesia alla piadina. Recentemente, alla piadina è stato assegnato il marchio IGP, Indicazione d’Origine Protetta. Tradizionalmente, era un pane azzimo (senza lievito) che si faceva con acqua, farina e sale e in seguito con l’aggiunta di strutto. Ai nostri tempi è consentito anche l’uso dell’olio d’oliva per esigenze dietetiche, ma la piadina tradizionale, si fa con lo strutto, il grasso del maiale. Eventualmente, conviene diminuire la quantità di strutto al 10% e utilizzare metà acqua e latte. Per un chilogrammo di farina tipo zero, è previsto dal 10 al 20% di strutto, cinquanta grammi di lievito chimico, tipo per torte salate o baking, venti grammi di zucchero o miele, l’acqua o il latte (tiepidi) devono essere circa la metà della farina, dodici grammi di sale. L’impasto, deve riposare coperto circa un’ora a pezzi o a palline che variano dai 50 ai 200 g. Con questa ricetta e ingredienti di qualità, riuscirete tutti a fare una buona piadina, “il pane che si fa da soli”.  Mi permetto però di fare un’osservazione personale.  La piadina tradizionale, si faceva in campagna, qui si svolgevano lavori pesanti e si smaltivano anche le calorie dei grassi aggiunti. Ai giorni nostri, la gente lavora in ufficio e fa poco movimento, e difficilmente riesce a smaltire i grassi della piadina se si mangia in sostituzione del pane. Nella piadina fatta in casa, conviene mettere meno del 5% di grassi e usare l’olio d’oliva. La piadina dei chioschi e industriale deve attenersi al regolamento IGP che prevede l’aggiunta del 10-20% d’olio o strutto. Io, nel regolamento, avrei messo da zero a duecento la quantità di grassi, perché i tempi sono cambiati. Con una quantità maggiore di grassi, è più saporita, ma negli alimenti ci sono troppi grassi.

La piadina tradizionale, si cucina sul “testo”, un disco di terracotta, prodotto a Montetiffi di Sogliano, o in piastre d’altro materiale. Generalmente, si cucina un minuto per lato (o di più, in base allo spessore) sul testo rovente, forando la piadina con una forchetta. La piadina, non è uguale in tutta la Romagna. Come la Romagna, presenta diversi aspetti. In provincia di Ravenna, è più grossa e più piccola. A Cesena, è un poco più sottile che a Ravenna. A Rimini, è ancora più sottile e più grande, è simile alla “tortilla” messicana.

Nei ristoranti messicani si farcisce con strisce di pollo e peperoni. Nella provincia di Rimini, a Morciano e nelle Marche, c’è la versione “sfogliata”, lavorata come la pasta sfoglia, piegando più volte l’impasto, ungendola con olio ad ogni “piega”. Questa versione della piadina, è più saporita, ma anche più ricca di grassi. Chi passa dalla Romagna, non può fare a meno di vedere i chioschi della piadina, sparsi un po’ ovunque in tutti i Comuni.

Ormai, la piadina ha ottenuto la stessa fama della pizza e ci sono aziende che la esportano in tutto il mondo.

La piadina si accompagna con i brodetti di pesce, o i fagioli con le cotiche, la trippa, un altro piatto rustico di campagna, con lo “squacquerone”, (formaggio molle simile allo stracchino) e la rucola. Si farcisce cotta, con la porchetta e i salumi; con la salsiccia, i peperoni e le cipolle grigliate. Ai giorni nostri, nei chioschi, deve sopportare ogni tipo di farcitura, anche la crema di nocciole! Nei chioschi, si fanno altre preparazioni della piadina: i “crescioni”, dove si farcisce la piadina a crudo, piegata a metà con verdure o pomodoro e mozzarella e altre farciture.  Un’altra preparazione dei giorni nostri, è il “rotolo” che si presenta anch’esso con diverse farciture. Purtroppo, nel chiosco, non c’è il vino per degustare la piadina nel modo tradizionale, si vendono bibite in lattina che dovrebbero essere abolite anche in Italia!  Alcuni paesi, non utilizzano le lattine, per le bibite, ma il vetro.  A mio parere, per le bibite, sarebbe meglio ritornare al metodo tradizionale della resa del vetro e abolire le lattine d’alluminio e le bottiglie di plastica. Sarebbe più opportuno mettere nei chioschi delle piccole bottiglie di vino come negli Autogrill per accompagnare la piadina con i vini della Romagna. Per i “buffet” o gli antipasti, se si ha tempo si possono fare anche delle piccole piadine col tagliapasta.

La piadina, è sempre stata considerata “cibo da poveri”, tanto che non è citata dall’illustre gastronomo di Forlimpopoli Pellegrino Artusi, quando pubblicò a sue spese un trattato di cucina di gran successo: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.