Romagna

La cassata siciliana, è uno dei dolci più rinomati della pasticceria italiana che ho interpretato in modo personale. Ho imparato a produrre la cassata alla scuola media frequentata prima del Liceo Artistico. La professoressa di Applicazioni Tecniche, ci passò la ricetta di questo fantastico dolce, non facile da realizzare, un’opera d’arte pasticcera che da buoni risultati anche fatta in casa. Per tanti anni, è stata una delle poche ricette di cucina italiana che ho realizzato. La cassata fatta da me, non è la vera cassata siciliana, più ricca di zucchero, ma una libera interpretazione, anche se i risultati sono ugualmente discreti ed è sempre stato un successo fra quelli che la assaggiavano. Nell’Italia meridionale, in cucina, si utilizza meno grasso, e più zucchero, rispetto al nord e ho cercato di ridurre la quantità di zucchero. 

Dal 1987 al 2000, ho passato la maggior parte del tempo in macchina per andare da una fiera all’altra. Nella pausa pranzo sostavo alle mense aziendali o nelle trattorie tradizionali dove si spendeva poco. Non ho mai dedicato tempo in cucina e non ho saputo cucinare. L’unica preparazione culinaria che mi ha accompagnato tutta la vita, è stata la cassata alla siciliana che ho imparato a scuola, l’ho congelata tagliata a fette e portata con me per il pranzo. Nel periodo delle fiere, dovevo combattere per la linea, frequentavo le palestre e ho provato tutte le diete: la macrobiotica, la vegetariana, la giapponese, la cinese, la dissociata, la Zona…Una dieta squilibrata, mi causò dei problemi e da allora, ho deciso di interessarmi agli alimenti. Sono andata in biblioteca a leggere libri di medicina per capire ed evitare di affidarmi a medici e dietologi che la maggior parte dice il contrario di quello che è. Più avanti, scriverò anche della dieta che a mio parere è più corretta.

Nel 2002, ho deciso d’imparare a conoscere gli alimenti e di aprire le mie conoscenze al mondo della cucina e mi sono iscritta ad un corso di cucina dove ho incontrato un maestro dell’alta cucina che ci ha trasmesso le conoscenze di base, con semplicità ed umiltà. In questo settore, gli uomini sono più creativi delle donne, ma ci sono tanti cuochi troppo vanitosi e pensano d’essere “stelle” della cucina anche senza esserlo.

Terminato il corso, ho fatto esperienza sul campo, lavorando presso alberghi e ristoranti in Romagna per imparare dal vero a cucinare. La prima esperienza è stata molto impegnativa e ho avuto l’occasione di lavorare con un professionista del settore che oltre alle conoscenze della cucina, conosceva l’organizzazione del lavoro. In un hotel, con alloggiate trecento persone, si dovevano preparare quattro primi e secondi, sia a pranzo sia a cena, i contorni e gli antipasti in base alle richieste. C’era solo un aiuto, i proprietari, non passavano altro personale, perché il lavoro estivo era molto breve e dovevano risparmiare e si lavorava…con quello che passava il convento. Fu un’esperienza giusta e non pensavo di riuscire a tanto, con la sola conoscenza della cassata siciliana! Il lavoro s’insegna, quando si prova dal vero! Ora, potrei dedicarmi anche a questo mestiere, non ho più il complesso di non saper cucinare. In cucina, serve sempre un po’ d’arte, un poco di chimica e un po’ d’organizzazione.

 La cassata di Romagna, ricetta.

Questa, per diversi anni, è stata la mia ricetta semplificata della cassata siciliana che si può preparare con pane di Spagna o per fare prima, i savoiardi in sostituzione del pane di Spagna.

Pane di Spagna. Il giorno, prima di fare la cassata, preparare un Pane di Spagna con 6 uova, 180 g di zucchero, 120 g di farina e 80 g di fecola; si montano le uova e lo zucchero per 10-15 minuti e alla fine si aggiunge la farina mescolata e setacciata con la fecola, prestando attenzione a non smontare l’impasto di uova e zucchero. Nel pane di Spagna, non si deve utilizzare il lievito, montando con le fruste, s’immette aria, l’impasto si gonfia e non serve il lievito. Il lievito, si può utilizzare se ci sono poche uova nell’impasto. Questo è il modo più veloce per fare il pane di Spagna, alcuni montano i soli tuorli con lo zucchero e gli albumi a parte, poi li uniscono e aggiungono la farina. Ci sono tanti modi per fare le cose, ed ognuno può scegliere il metodo preferito. La percentuale d’ingredienti, si può adattare alla preparazione che si deve fare. Nella cassata, si utilizza molto zucchero, e ne ho messo un poco di meno nel pane di Spagna. Cuocere il pane di Spagna per quindici minuti a 170°. Il giorno successivo, il pane di Spagna, si taglia a fettine di circa un centimetro e si fodera il fondo e il bordo di una tortiera da ventisei centimetri di diametro, ricoperta con pellicola o carta da forno. Devono rimanere le fettine per ricoprire la parte superiore. Il pane di Spagna, è una base che può servire anche per molte altre torte.

Sciroppo. Fare uno sciroppo d’acqua e zucchero.  In un tegamino d’acciaio, si versano 100 g di zucchero e 200 ml d’acqua, mezzo bacello di vaniglia o la buccia di mezzo limone, bollire lo sciroppo fino a quando è sciolto lo zucchero, fare raffreddare e unire sei cucchiai di maraschino e inzuppare il pane di Spagna o i savoiardi, se si usano questi. Con l’acqua e lo zucchero, ci si può regolare a piacere. Spesso, diluisco il maraschino solo con acqua, calcolare che anche i liquori contengono zucchero.

Ripieno. Preparare il ripieno con un chilo di ricotta. Lavorare a crema la ricotta con un cucchiaio di legno, e si aggiungerà 200 g di zucchero sciolto sul fuoco con qualche cucchiaio d’acqua e maraschino a piacere e una bustina di vaniglia. Il ripieno prevede solo cioccolato fondente e canditi, l’uvetta l’ho messa io per personalizzare la ricetta.

Al ripieno di ricotta, si devono aggiungere: 150 g di cedro candito a cubetti, 100 g di cioccolato fondente tritato o in gocce e 200 g d’uvetta sultanina, dopo averla lasciata a bagno per trenta minuti in acqua calda e asciugata. Comporre il dolce. Rivestire il fondo e il bordo di una tortiera da 28 cm, con pellicola trasparente o carta forno e appoggiare le fette di pane di Spagna inzuppate con lo sciroppo sul fondo e sul bordo. Riempire la tortiera con la crema di ricotta farcita. Stendere bene la ricotta con una spatola.  Coprire il dolce, con le fette di pane di Spagna restanti. Mettere la torta nella parte alta del frigorifero per 6-8 ore. Nel congelatore piccolo. Capovolgere la cassata in un piatto di portata.

Glassa. Preparare la glassa di copertura. In una terrina, versare tre albumi da montare a neve ferma col frullatore e quando gli albumi hanno iniziato a montare, aggiungere un poco per volta 150 g di zucchero a velo. Spremere un limone e aggiungerlo alla glassa. Stendere la glassa sulla cassata con una spatola. Conservare la cassata nella parte alta del frigorifero. Alla glassa, si può aggiungere cento grammi di farina di mandole. In sostituzione del limone, si può usare dell’alchermes per dare il colore rosso alla glassa o il colorante verde alimentare. In ambito professionale, come copertura, si utilizza lo zucchero fondente.

La superficie della cassata è spesso decorata con pezzi di frutta candita. Chi ha più tempo, può fare anche le cassate piccole da una sola porzione. La cassata, va bene a Natale e a Pasqua e in tutti i periodi dell’anno, si conserva nel congelatore e non prevede nessuna cottura in forno, se si esclude il pane di Spagna.

In Romagna, ho trovato altre versioni della cassata senza glassa di copertura dove si utilizza l’alchermes in sostituzione del maraschino. Questo dolce, si può aromatizzare con altri liquori a piacere, ma a mio parere il più adatto è il maraschino.

 Pasta di mandorle. Nella mia ricetta della cassata, non metto la pasta di mandorle, ma la cassata siciliana, prima della glassa di zucchero, sopra al rivestimento di pane di Spagna, prevede una copertura con uno strato di pasta di mandorle, ottenuta con 300 g di farina di mandorle e 300 g di zucchero. Si versa lo zucchero e un cucchiaio d’acqua in un tegamino d’acciaio, si mescola e si cuoce, finché diventa vischioso. Toglierlo dal fuoco, farlo intiepidire e versarlo sulla farina di mandorle. Impastare con un cucchiaio di legno e proseguire la lavorazione a mano sopra un tagliere di marmo e alla fine si ottiene un panetto liscio da stendere allo spessore desiderato col quale si riveste la cassata, prima di stendere la glassa.

Si ottiene lo stesso risultato frullando nel mixer 300 g di mandorle, 300 g di zucchero e qualche cucchiaio d’acqua o un albume. Nella cassata, non metto la doppia copertura con la pasta di mandorle, per limitare l’utilizzo dello zucchero, ma aggiungo la farina di mandorle mescolata alla glassa di zucchero.

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